Приветствую Вас, Гость! Регистрация RSS

Со всех сторон

Воскресенье, 17.12.2017



Главная » 2015 » Июль » 5 » Консервирование черешни
21:48
Консервирование черешни

Для консервирования отбирают спелые черешни, дозревшие на дереве, так как свойственный  им вкус появляется только при полном дозревании на дереве. Из черешни можно приготовить разнообразные заготовки на зиму - компот, варенье, можно ягоды черешни сушить.

Для консервирования целесообразно выбирать черешни темной или светло-желтой окраски. На время подготовительных работ черешню помещают в холодную чистую воду, чтобы предохранить ягоды от потемнения. Консервы из темноокрашенных плодов укупоривают лакированными крышками, а консервы из светлоокрашенных плодов можно укупоривать белыми крышками.

Компот из черешни

Компот из черешни готовят с косточками или без них.

Компот из черешни с косточками. Плоды черешни, перебранные и хорошо промытые холодной водой, укладывают в чистые сухие банки, заливают сахарным сиропом, температура которого не выше 60 °С, 35% -ной концентрации (на 650 г воды 350 г сахара). На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо приготовить 150-170 г сиропа. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до температуры 50-60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15-20 мин, 1л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Компот из черешни без косточек. Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды и посторонние примеси. Отсортированные черешни моют, дают стечь воде и удаляют косточки. Заполняют черешнями банки и заливают кипящим сахарным сиропом 50% -ной концентрации (610 г сахара и 610 г воды). На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 150-170 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до температуры 75-80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Поскольку в плодах черешни мало кислоты, в компот необходимо добавить лимонную кислоту или уложить на дно каждой банки кружочек лимона. Для компота с косточками в сироп добавляют лимонную кислоту из расчета 1,25 г на 1 кг ягод, для компота без косточек — 2 г на 1 л сиропа.

Черешня натуральная

Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды, моют, дают стечь воде и плотно укладывают в сухие чистые банки. Наполненные плодами банки заливают горячей водой (температура 60 °С), накрывают прокипяченными крышками и помещают в емкость с водой, нагретой до 45-50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
 
Так как в черешне мало кислоты, на 1 л воды рекомендуется добавлять 1 г лимонной кислоты.

Варенье из черешни

Варенье из черешни варят как с косточками, так и без них.

Варенье из черешни без косточек. Перебранную черешню моют, дают стечь воде, удаляют косточки, бланшируют в горячей воде (температура 90 °С) в течение 3 мин, а затем охлаждают в холодной воде. На воде, в которой бланшировали черешню, готовят сахарный сироп 60% -ной концентрации (на 1 кг черешен 800 г сахар; и 500 г воды).

На 1 кг черешни берут 1,2 кг сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар (400 г) делят на две части и добавляют перед началом каждой варки.
 
Пробланшированные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, заливают профильтрованным кипящим сиропом и выдерживают не менее 5 ч. После этого кастрюлю накрывают крышкой, оставляя небольшую щель, и осторожно сливают сироп в другую кастрюлю, добавляют в него половину оставшегося после приготовления сиропа сахара, кипятят 5-7 мин, выливают в первую кастрюлю, содержимое уваривают 2-3 мин и вторично выдерживают не менее 5 ч. После второй выдержки в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, снимая пенку и помешивая.

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подготовленные банки, герметически укупоривают крышками и охлаждают.

Варенье из черешни с косточками. Варенье из черешни с косточками варят в четыре приема с выдержкой после каждой варки не менее 5 ч, в результате чего плоды черешни получаются наполненными сахарным сиропом, не сморщиваются.

Подготовленные ягоды бланшируют в горячей воде (температур 90 °С) в течение 3 мин и после охлаждения в холодной воде помещают в кастрюлю, заливают их кипящим сахарным сиропом 50% -ной концентрации (600 г сахара и 600 г воды на 1 кг плодов) и выдерживают 5 ч.
 
На 1 кг варенья берут 1,2 кг сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на четыре части и добавляют в сироп перед каждой варкой.
 
После первой выдержки сироп сливают в другую кастрюлю, добавляют в него 1/4 часть оставшегося сахара, уваривают сироп до температуры кипения 102 °С, сливают в первую кастрюлю с ягодами, уваривают 2-3 мин и опять выдерживают не менее 5 ч.
 
Этот цикл операций повторяют еще три раза. В конце второй варки температуру кипения сиропа доводят до 102,5 °С, в конце третьей варки — до 103 °С, в конце четвертой — до 104-105 °С. Для придания аромата в конце уваривания в варенье добавляют ванилин (50 мг на 1 кг варенья). Для предупреждения засахаривания варенья в него добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг варенья). Готовое варенье в горячем состоянии разливают в нагретые сухие банки, накрывают крышками и герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают. Если варенье не будут герметически укупоривать, то при четвертой варке температуру кипения сиропа доводят до 108 °С.

Черешня маринованная

Для маринования берут крупные черешни, с твердой тканью, немятые. В сухие чистые банки укладывают пряности (3-4 шт. душистого горошка, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики на одну банку вместимостью 0,5 л), а затем — черешни.
 
Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды и добавляют 820 г сахара. Смесь кипятят до полного растворения сахара и в горячем виде фильтруют. Профильтрованный сироп вновь доводят кипения и вливают 17,5 г уксусной кислоты 80% - ной концентрации.
 
Горячим (температура 80-85 °С) маринадом заливают уложенные в банки черешни, накрывают банки лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Черешня сушеная

Для сушки годятся черешни всех цветов и сортов. Спелые черешни тщательно моют холодной водой, дают воде стечь и обрывают плодоножки. Подготовленные черешни выкладывают в один ряд на сито или противень, устланный бумагой, и выставляют на солнце для сушки. Время сушки на солнце — 3-4 дня в зависимости от степени зрелости и величины ягод.
 
Черешни можно сушить и в духовке (сначала при температуре 50-60 °С, а затем при 70-75 °С). Время сушки в духовке 10-12 ч.
 
Из 1 кг свежих черешен получается примерно 250 г сушеных. 

 

Категория: Заготовки на зиму | Просмотров: 850 | Добавил: uthitel | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: